Idée repas ou comment varier les farines?

La pâtisserie habituelle est préparée avec de la farine de blé blanche débarrassé du son (enveloppe du blé) et du germe.

En France, les différentes variétés de farine de blé « T »sont déterminées en fonction de la présence de son. Les types vont de T45 à T140. Plus le chiffre est bas et plus la farine est pure et blanche. Mais existe t’il d’autres farines?

C’est dans l’enveloppe du blé (son) que l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Je conseille donc, pour l’utilisation de farine d’un type supérieur au T55, de choisir celle issue de l’agriculture biologique pour éviter la présence de résidus chimiques.

On entend beaucoup parler d’allergie au gluten, mais c’est quoi?

Et bien le gluten c’est un mélange de protéines qui a une grande importance dans le processus de panification ( ses molécules forment un réseau élastique et extensible qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres par les levures). C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie.

On appelle farines panifiables, les farines qui, comme celle du blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Petit récap pour les allergies:

  • Avec Gluten : farine de blé, de seigle (pauvre en gluten), d’orge, de grand épeautre, de petit épeautre (pauvre en gluten), d’avoine et de mais.
  • Sans Gluten : farine de riz, de châtaigne, de manioc, de soja, de pois chiche, de sarrasin, de coco, de chanvre, de quinoa, de millet, de tapioca, de sorgho et d’amarante.

Pour varier les goûts, les textures et les couleurs, j’essayes toujours de varier les farines que j’utilises autant en boulange qu’en pâtisserie.

Les utilisations?

En ce qui me concerne, j’essaye au maximum d’acheter des farines bio.

Pour les farines de blé T45 à T65, c’est une farine blanche « tous usages ».

Pour la farine T80 ou « semi-complète », farine pouvant être mélangée avec une autre farine pour les pâtisseries ou utilisée seule pour faire du pain.

Pour la farine T110 ou « complète », farine pouvant être mélangée avec d’autres farine pour la pâtisserie ( aspect plus brun, dense et granuleux) ou utilisée seule pour faire du pain. C’est c’est dernière qui est plus savoureuse et d’une meilleure valeur nutritionnelle.

La farine de seigle est utilisée pour la fabrication de pain et de pain d’épices (pâte à la couleur foncée et qui se conserve bien). Elle est riche en phosphore, soufre, fer et vitamine B.

La farine d’orge est utilisée traditionnellement dans les pays nord africains, notamment pour le pain. Elle apporte des mucilages (fibres solubles)bénéfiques pour les intestins, du sélénium, du phosphore, du fer, du cuivre, du magnésium, de la silice et des vitamines B et E.

La farine de grand épeautre renferme tous les sels minéraux, 8 acides aminés et les vitamines B1 et B2. Elle est utilisée en pâtisserie.

La farine de petit épeautre renferme tous les sels minéraux, 8 acides aminés. Elle peut être utilisée pour la fabrication de pain, en remplacement de la farine complète.

La farine d’avoine se combine à la farine de blé pour préparer pain et autres aliments levés et est utilisée seule pour la préparation de potage, gâteaux et autres biscuits.

La farine de mais, avec sa belle couleur jaune, est utilisée pour la fabrication de pain et de tortilla.

La farine de riz est un bon substitut à la farine de blé, plus facile à digérer et à assimiler. Elle s’intègre aussi bien dans les recettes salées que sucrées, que se soit pour réaliser une sauce aux champignons qu’une crème anglaise ou que des muffins.

La farine de châtaigne reconnaissable à son gout prononcé, est source d’oligo-éléments,de sels minéraux et de vitamines B1, B2 et PP. Elle est utilisée dans les pâtisseries à hauteur de 30%, dans les soupes et les sauces pour accompagner du gibier.

La farine de soja contient une haute teneur en protéines, 8 acides aminées, un indice glycémique bas et est riche en fibres. On doit l’intégrer à hauteur de 10 à 30% de poids total de farine dans les recettes.

La farine de sarrasin ou blé noir permet de réaliser les fameuses galettes, je la mélange également à hauteur de 30% dans mes recettes de gâteaux.

La farine de tapioca sert d’épaississant pour les sauces.

La farine de légumineuse ( poids chiche, lentille, ..)est très riche en protéines, fibres, en calcium et en fer et elle est très nutritive. Intégrée à hauteur de 30%max dans les recettes.

Que de choix pour faire la cuisine!!

Ainsi lorsque je prépare une pâte à tarte et selon la saveur, je rajoute de la farine complète pour une quiche salée, par exemple, ou de la farine de châtaigne pour faire une tarte à la rhubarbe meringuée.

Laissez libre court à votre imagination et racontez moi vos essais ( réussi ou pas…!).

J’espère que cet article a pu vous aider et n’hésitez surtout pas à me laisser un commentaire si vous avez une question ou une idée à me soumettre.

Et puis, peut-être qu’il pourra aider quelqu’un de votre entourage…alors n’hésitez pas à le partager avec le lien ci dessous.

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