5 CONSEILS POUR ADAPTER LES ANCIENNES RECETTES À UNE CUISINE MODERNE

J’adore fouiner dans les librairies d’occasion, à la recherche de recettes et de livres de cuisine. Il y a quelque chose dans un vieux livre de cuisine qui fait ressortir des souvenirs nostalgiques chez tout le monde, et je ne fais pas exception. Il peut cependant être difficile de traduire et de mettre à jour ces recettes pour une cuisine moderne, en particulier à la lumière des nouvelles techniques et de la recherche autour de l’alimentation et de la cuisine.

Récemment, un ami m’a donné toute une collection de vieux livres de cuisine et j’ai passé beaucoup de temps à réfléchir et à cuisiner à partir d’eux. Bien que les livres aient été inspirants et très instructifs pour m’apprendre les ingrédients, la nourriture et la cuisine, je dois admettre qu’ils ne sont pas toujours faciles à cuisiner. Les listes d’ingrédients sont longues, les techniques sont démodées et beaucoup de ces recettes ne prennent pas toujours en compte les appareils modernes.

Nous vivons dans un monde au rythme rapide, et bien que la cuisson lente, les techniques à l’ancienne sonnent formidables, la vraie vie ne permet pas toujours de passer des heures dans la cuisine à faire ce mille-feuille magnifiquement superposé. D’un autre côté, je veux préparer et manger ces plats. Alors, j’ai trouvé quelques conseils pour adapter ces recettes à mon style de vie plus chargé. Ce flux de travail m’aide à déterminer les ingrédients, les quantités et les techniques et, surtout, à m’assurer que le plat a exactement le goût qu’il devrait.

IDENTIFIER LES INGRÉDIENTS

L’une des premières étapes de la mise à jour d’anciennes recettes consiste à s’assurer que les ingrédients que nous utilisons sont les bons. Parfois, je rencontre des ingrédients dont je n’ai jamais entendu parler, mais qui étaient populaires à leur époque. Par exemple, je feuilletais un vieux livre de cuisine allemand qui m’a été transmis par un ami, et l’un des ingrédients appelés était le sel de hartshorn. J’ai fait un peu plus de recherches à ce sujet et j’ai appris qu’il s’agissait d’un vieil agent de cuisson et de levure, principalement utilisé dans les biscuits pressés décorés. Trouver ces ingrédients peut prendre du temps, mais il existe des magasins spécialisés qui les vendent, et si vous voulez rester fidèle à la recette, vous pouvez certainement les rechercher.

INGRÉDIENTS DE SUBSTITUTION

Ce qui m’amène à la deuxième astuce – que faisons-nous lorsque l’ingrédient est réellement indisponible ou inadapté Rester avec le hartshorn, alors qu’il est techniquement disponible dans les magasins spécialisés, je ne veux pas forcément me donner la peine de l’acheter. Et, après avoir lu et recherché davantage d’où il vient, j’ai réalisé que ce n’est pas un ingrédient végétarien, donc il ne conviendra pas à ma famille. À ce stade, nous recherchons des substitutions d’ingrédients. Il est généralement facile de trouver des substitutions. Un rapide coup d’œil sur Internet a confirmé que le hartshorn peut être remplacé par de la levure chimique, car il s’agit principalement d’un agent levant et levant. La plupart des ingrédients peuvent être remplacés par leurs homologues modernes, la clé est de vous assurer que vous êtes en mesure de les remplacer directement. Internet est une ressource fantastique pour cela,

RETOUCHES DES QUANTITÉS ET DES TEMPÉRATURES

Substituer des ingrédients, c’est bien beau, mais combien? Il y a trois parties à cette astuce.

La première partie consiste à rechercher si nous pouvons directement substituer la quantité d’ingrédients aux ingrédients. Pour en revenir à mon hartshorn, un peu plus de fouille a révélé que je pouvais remplacer 1 cuillère à café de levure chimique par 1/2 cuillère à café de hartshorn. Trouver les bonnes quantités lorsqu’il s’agit de remplacer des ingrédients est crucial, car cela peut faire la différence entre faire fonctionner une recette et avoir une catastrophe entre vos mains.

La deuxième partie de cette astuce est plus pratique. Les recettes plus anciennes peuvent utiliser des mesures avec lesquelles nous ne sommes pas familiers, et il y a plusieurs fois où une recette ne spécifie même pas une quantité. Cela est particulièrement vrai pour les recettes manuscrites, et si vous essayez de recréer le goût exact du gâteau à la compote de pommes de grand-mère, ce n’est pas utile quand grand-mère écrit «  une pincée de ceci, une petite partie de cela  », et ce qui sur terre est un jigger, une branchie ou un bisou? Heureusement, un site Web comme celui-ci vient à la rescousse, et je ne peux pas compter le nombre de fois où j’y ai fait référence pour obtenir les quantités exactes de la recette que je prépare.

Et enfin, la troisième partie, travaille avec les températures. Ma recette de gâteau au chocolat a plus de cent ans et je recommande de faire cuire le gâteau dans un four lent. Le site Web ci-dessus parle également des spécificités des températures du four, et cette fois j’ai eu la chance d’avoir également l’avantage de demander à ma belle-mère. Ainsi, un four lent mesure environ 300 F.

Cela vaut la peine de demander à des parents plus âgés s’ils aideront à adapter les recettes. La plupart des gens auront tendance à se souvenir de quelques choses ici et là, et avec un travail de détective, vous pouvez vous retrouver avec un gâteau incroyable qui a le goût de celui que ma grand-mère a fait (enfin, peut-être pas exactement, après tout, personne ne peut ajouter le amour supplémentaire que grand-mère aurait mis)

COMPRENDRE LES TECHNIQUES

L’autre chose à garder à l’œil tout en adaptant des recettes plus anciennes, ce sont les techniques. Parfois, nous rencontrons des techniques inconnues ou qui ne sont plus utilisées. Il peut certainement être amusant d’apprendre et de pratiquer des méthodes de cuisine plus anciennes, et j’aime expérimenter quand j’en ai l’occasion. Comprendre les techniques signifie également avoir une idée de la façon dont la recette fonctionnera et où je peux utiliser les raccourcis. Encore une fois, la recherche est essentielle. Recherchez d’anciennes émissions de cuisine qui illustrent certaines de ces techniques et pratiques.

Cependant, l’inconvénient est qu’il existe également des techniques que de nouvelles recherches ont maintenant jugées dangereuses et ne doivent pas être utilisées. La recette de mise en conserve, en particulier, en est un exemple. Ma belle-mère m’a donné un fabuleux vieux livre de conserves, qui contient des recettes vraiment belles et inhabituelles pour mettre des légumes, des fruits et faire de la confiture. Bien que leur technique de mise en place de légumes semble raisonnable, la recherche moderne a révélé qu’il y a toujours un risque de botulisme et recommande l’utilisation d’une marmite à pression. Le livre de recettes parle également de «  retourner  » les confitures pour que les fruits ne flottent pas. Mais cela signifie que le sceau de mise en conserve risque de se dérouler et de devenir potentiellement dangereux. Donc, même si je ne dis pas que toutes les anciennes recettes ont besoin de leurs techniques mises à jour, je dis qu’il vaut mieux être prudent et utiliser la science moderne partout où elle est disponible.

MISE À JOUR DES APPAREILS

L’ancienne technique française pour faire la meringue parfaite consiste à fouetter les blancs d’œufs dans un bol en cuivre. Oh, comme j’aurais aimé avoir un beau vieux bol en cuivre et le temps de fouetter mes blancs d’œufs à la main. Mais, j’ai un petit fouet électrique astucieux et un bol en acier inoxydable que je n’ai pas besoin de polir. Hourra. L’une des joies d’aujourd’hui est qu’il existe des appareils qui font à peu près tout. Et bien qu’il n’y ait pas de substitut à la bonne vieille greffe, il n’y a absolument aucune raison pour que le pain doive être fait à la main quand il y a un batteur sur socle parfaitement décent qui ne demande qu’à vous faire gagner du temps et des efforts.

Il n’y a pas de quoi avoir honte d’utiliser la technologie pour rendre nos vies meilleures et plus faciles. Je préfère de loin utiliser un mixeur et faire du pain frais tous les jours, plutôt que de me sentir fatigué après une journée de travail et d’acheter des aliments transformés à la place. Les appareils modernes facilitent l’adaptation des anciennes recettes, et un peu de recherche aidera à faire ces choix beaucoup plus faciles. Et le résultat final de la mise à jour de recettes plus anciennes est que nous avons maintenant la possibilité de les transmettre à nos propres enfants et petits-enfants. Voilà un héritage qui vaut la peine d’être laissé.

Alors, combien d’entre vous aiment l’odeur des vieux livres, des recettes et ont des tas de recettes manuscrites de générations en arrière? Confessez ici.

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